[Eberhard]

Ingwer (Wurzel) Ingwer

Ingwer (Zingiber officinalis) kennt man meist nur als Gewürz (Wurzel oder Wurzelpulver) aus der Küche. Die Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae), die auch Gewürzlilien genannt werden, liebt das tropische südostasiatische Klima und ist dort wahrscheinlich ursprünglich heimisch. Sicher ist nur, daß die Ingwerstaude in China schon vor 3.000 bekannt war, davon zeugen alte chinesische und indische Schriften. Er wird heute überall in tropischen Regionen kultiviert, vor allem in Nigeria, auf den Westindischen Inseln, in China, Jamaika, Australien, Brasilien, Florida und Japan. Hierbei soll der Ingwer aus Jamaika das feinste Aroma und einen zitronenartigen Beigeschmack haben. Das ätherische Ül, das man in Deutschland erhält, stammt meist aus Indien oder Madagaskar. Wilder Ingwer ist heute nicht mehr zu finden, es gibt ihn nur noch im kultivierten Anbau. Es handelt sich hierbei um eine aufrechte, mehrjährige Pflanze von bis zu einem Meter Höhe mit dickem, wucherigem Wurzelstock. Dieser ist von beißendem Geruch. Jedes Jahr wächst aus dieser mehrjährigen Wurzel ein grüner, schilfrohrähnlicher Scheinstengel von ca. ein bis zwei Metern Höhe. Auch die zweizeilig angeordneten, schmalen, lanzettenförmigen Blätter erinnern an Schilf. Die auf den bis 25 Zentimeter hohen Blütenschäften ährenartig angeordneten Lippenblüten sind weiß, gelben oder rosafarben. Nur selten bilden sich die Fruchtknoten zu Früchten aus, dünnwandige Kapseln, die kleine schwarze Samen enthalten. Die knollenförmigen Rhizome (Wurzelstöcke) werden bis 20 Zentimeter lang und ca. 2 Zentimeter dick. Die beigen bis hellbraunen Stränge verzweigen sich sehr stark, eine Hauptwurzel gibt es nicht. Diese Wurzeln kennt man meist als Abschnitte aus dem Supermarkt. Die kriechenden Wurzelstöcke sind mit fadenartigen Wurzeln besetzt. Es gibt etwa 85 Arten von Ingwer, angebaut und genutzt wird vor allem der Zingiber officinale. Wenn die Staude im Herbst ihre Blätter verliert, wird das Rhizom geerntet, in kochendes Wasser gelegt und anschließend in der Sonne getrocknet. Man kann das Rhizom auch schon kurz nach der Blüte ernten. Ingwer hat einen süßlich pikanten Geschmack, der auch prickelnd scharf sein kann. Frischer Ingwer schmeckt eher fruchtig, getrockneter eher schärfer. Jüngere Knollen sind zarter im Geschmack, z.B. die auch als Stern Ingwer bekannten einjährig geernteten Rhizome, aus denen eingelegter Ingwer gemacht wird. Ältere Wurzelstöcke (Cargo Ingwer) sind sowohl würziger als auch faseriger in der Konsistenz. Woher Ingwer nun eigentlich genau stammt und wie er ursprünglich aussah, verliert sich im Dunkel der Geschichte. Er ist aber schon seit der Antike als Heil- und Gewürzpflanze bekannt. Der chinesische Weise und Religionsstifter Konfuzius lebte im 5. Jahrhundert v.u.Z. Bereits von ihm ist seine Vorliebe für Ingwer überliefert, das Gewürz durfte in keinem Essen fehlen. Und schon vor ihm waren andere dem Ingwer verfallen. In Rom war Ingwer nicht nur Gewürz sondern auch Salbenzusatz und Medizin für Kaiser Nero. Und schon bevor das römische Reich gegründet wurde war, Ingwer bereits im Mittelmeerraum bekannt. In Deutschland wurde Ingwer so um das 9. Jahrhundert bekannt und war im Mittelalter sehr beliebt. Sogar Bier wurde damit gewürzt, so daß Ärzte und Sittenwächter schließlich warnten, daß Wein, Pfeffer, Zimt und Ingwer das Blut der jungen Mädchen verdürbe. Diese Warnung ist nicht gänzlich abwegig, denn Ingwer ist auch ein Aphrodisiakum. Ingwer gehört zu den ersten Gewürzen, die nach Deutschland eingeführt wurden, denn er ist leicht zu transportieren und hält sich recht lange. Wegen seiner verzweigten Wurzelform wurde er im Mittelalter oftmals als gefälschte Alraune verkauft. In der Küche kann Ingwer sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden. Frischen Ingwer gibt es in schwarz (ungeschält) und grün (sehr jung geerntete, mildere Rhizome). Von frischem Ingwer wird die Haut abgeschabt, dann das Fruchtfleisch gehackt, gerieben oder in Scheiben geschnitten. Ingwer wird immer mitgekocht, erst am Schluß wird dann noch einmal nachgewürzt. Ein Ferment des Ingwers macht dabei auch das Fleisch zarter. Wurden Scheiben verwendet, so sollten sie vor dem Servieren entfernt werden. In Südostasien wird der Ingwer nicht mitgekocht, sondern frisch gerieben und erst am Ende dazugefügt, da durch das Kochen die frischen Aromen verloren gehen und die Schärfe verstärkt wird. In anderen Kulturen wird Ingwer nur roh verzehrt. Getrockneter Ingwer wird in weiß (geschält) und schwarz (ungeschält) angeboten. Er hält sich für mindestens ein Jahr. Geschälter Ingwer schmeckt feiner und dient auch zur Herstellung von Ingwerpulver. Ungeschält hat er einen schärferen Geschmack. Zum Kochen wird getrockneter Ingwer entweder im Stück verwendet oder mit dem Messer zerdrückt. Er ist schärfer als frischer Ingwer und sollte sparsamer verwendet werden. Eigentlich ist getrockneter Ingwer auch eher gelblich, wird aber in Kalkwasser getaucht, was ihn optisch aufhellt. Ingwerpulver ist in der Handhabung am einfachsten, verliert aber auch sein Aroma am schnellsten. Ingwerpulver sollte nur sehr sparsam angewendet werden. Medizinisch soll Ingwer verdauungsfördernd (die Produktion von Speichel und Magensaft wird angeregt), wurmtreibend, blähungshemmend, schweißtreibend, blutdrucksteigernd und fiebersenkend sein und bei Erkältungen, Rheuma, Kopfschmerzen, Verspannungen, Koliken, Blähungen, Gastritis, Appetitlosigkeit, und Impotenz wirken. Die Wurzel wird sauer eingelegt, kandiert, als Massageöl, in Kosmetika und Parfüms, als Tee und Gewürz verwendet. Ingweröl wird für Magenbitter verwendet, da der Brechreiz unterdrückt wird. Deswegen werden Ingwerpräparate auch gegen Reisekrankheit genommen oder bei auftretender Übelkeit nach einer Narkose. Er wirkt wärmend, nicht nur im Magen sondern auch in der Haut, da er die Durchblutung des Körpers verbessert, und er empfiehlt sich damit auch als Wintergewürz. Ingwer stärkt das Immunsystem, wirkt antibakteriell, schmerzlindernd (auch bei Zahnschmerzen), krampflösend (auch bei Menstruationsbeschwerden), entgiftend und kann durch seine Wärme dort Stoffwechselprozesse und Organgebiete wieder anregen, wo Entzündungen drohen, chronisch zu werden. Bei rheumatischen Beschwerden oder auch allgemeinen Gelenkschmerzen kann ein Bad mit Ingwer (oder Ingwerkompressen) Abhilfe schaffen. Auch die alten Chinesen verwendeten Ingwer als Einreibemittel gegen Rheuma. Ingwer soll auch bei Verstauchungen und Hexenschuß die Schmerzen lindern. Im Ayurveda wird Ingwer gegen Migräne eingesetzt, er wird auch bei Müdigkeit, Wetterfühligkeit und Föhnkopfschmerzen (mit Weißdorn zusammen), sowie Schwindelgefühlen bei Bewegung empfohlen und mildert Ängste. Des weiteren vermindert der Ingwergenuß am Abend den Kater am nächsten Morgen. Ingwer enthält Gingerol, einen dem Aspirin ähnlichen Wirkstoff. Dadurch wirkt er auch blutverdünnend und dient somit zur Vorbeugung von Schlaganfall, Herzinfarkt und Arteriosklerose. Ingwerbalsam (Oleoresin) enthält viele ätherische Üle, darunter Shogaol, Cineol, Borneol, Linalool, Camphen, Phellandren, Gingerol. Die Gingerole und Shogaole sind nicht-flüchtige Scharfstoffe. Die Hauptkomponente der ätherischen Ülen ist Zingiberen, außerdem Zingiberol, beta-Bisabolen, Sesquiphellandren, Sesqui- und Monoterpen u.a. Bei Schwangerschaftserbrechen ist allerdings von dem Gebrauch von Ingwer abzusehen, auch bei Gallensteinleiden ist Vorsicht geboten. Bei Hautentzündung oder auf offenen Wunden sollte Ingwer nicht angewendet werden. Auch bei hohem Fieber oder Geschwüren im Verdauungstrakt sollte Ingwer nicht genutzt werden. Zum Räuchern bieten sich das Pulver oder getrocknete kleine Wurzelstücke an. Geräucherter Ingwer hat ein Duftspektrum, das von süß-pikant bis würzig-scharf reicht, abhängig von der Art des Ingwers und eventuellen anderen Zutaten einer Mischung. Der Geruch hält sich recht lange in der Wohnung. Ingwerrauch sorgt für Gelassenheit, Ruhe und Ausgleich. Dies macht in auch zu einem der sieben wichtigsten Räucherstoffe im Zen-Buddhismus. In Asien wird Ingwer zur Vorbeugung ansteckender Krankheiten verräuchert, zur Lösung innerer Erstarrungen und Verhärtungen, um den Energiefluß zu stabilisieren, innere Blockaden zu überwinden und die Willens- und Entscheidungskräfte stark zu mobilisieren. Er löst innere Verspannungen und lockert zu harte Ansprüche an sich selbst und andere. Ingwer wärmt von innen, spendet Trost und Geborgenheit und verhindert somit viele Mißverständnisse, denn man fühlt sich weniger schnell beleidigt oder angegriffen. Durch die anregende und wärmende Wirkung von Ingwer kann er auch für Liebesräucherungen verwendet werden. Weil Ingwerwurzeln auch leicht verbrannt riechen können, bietet es sich an, sie mit Harzen zu mischen, welche beim Schmelzen die getrockneten Pflanzenteile durchsetzen und die Verbrennung so abmildern. Ingwer mischt sich zum Räuchern gut mit Kardamom, Koriander, Kubebenpfeffer, Copal, Mastix, Zimt, Kaneel, Cassia, Styrax, Benzoe, Jasmin u.a.

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